現場から見たこれからの魚
講師 サスエ前田魚店
五代目店主 前田 尚毅 氏
【講演概要】
クラス一問題児だった幼少期の自分がそのまま大人になり、
家の魚屋を手伝っていた20代前半、地元の割烹屋さんの親方
が自分を叱り、教え育ててくれたことが私の分岐点となった。
魚の目利きも成長し、自分が選ぶ魚を心底から喜んでもらい
たいと思えるようになったとき、親方の不治の病が発覚。こ
のとき「次世代の料理人に全力を尽くしていく」と親方に約
束した。
マーケティング世界一といわれる築地市場を訪ねたとき、
桁違いの魚数に驚いたが魅力を感じる魚は無かった。焼津で
扱う魚について話してみると、築地でこうした専門的な会話
をする人はいないと言われた。その場で、銀座で寿司店を営
む店主と出会い、ご縁がスタート。当初閑古鳥だった店がミ
シュランで三ツ星店になった。
静岡市にある天ぷら店「成生(なるせ)」は、開店した17年
前から店主の志村氏と「静岡に国内外から客を呼ぶ」を合い
言葉に人生を注ぎ込んできた。お客様が帰られた後、魚を持
ち込み「この魚でどのような天ぷらを揚げるか」連日試行錯
誤。3年ほど経ったころから次第に県外のお客様が来てくれる
ようになり、今では日本一予約の取れない店と言われている。
食だけを目的に静岡駅へ降り立ってくれるのは快挙といって
いい。私の狙いは一つの市に全国で勝負できる店を三軒現実
化すること。それが宿泊観光に繋がると考えている。
地元の良さを見直した若手の飲食店主たちも「勝負したい」
と集まってくれるようになった。5月2日には「成生」の一番
弟子(サスエの元社員)が焼津に「天ぷら なかむら」をオープ
ンした。その場所こそ、私を育ててくれた恩師(親方)の店だ。
現在全国的に勝負できる店が6店舗できたが、なかなか予約
を取ることが難しい。そこで、予約なく多くの方に気軽に立ち
寄っていただけるレストランを増やそうと、7年前から地元漁
師さんと「雑魚の評価を上げていこう」とさまざま取り組み中。
イワシを泳がせて港まで持ってくるのは至難の業だが、今年2
匹成功することができた。これが来年10匹になったらすごいこ
と。思い切り小さなことでも、不可能を可能にしていくのがや
りがい。漁師さんから自分、そして料理人へと「食のバトンリ
レー」によって魚のポテンシャルを上げることが大きな力にな
ると信じている。
　　徳川家康は白アマダイをすり身にして揚げた天ぷらを食べ
ていたと伝わる。自分が幼いころ食していたタコは焼津で絶滅
してしまったが、450年前の白アマダイは今も食べることがで
きる。地元にある美味しい魚を後世に残すため、今後も自然と
向き合いながら周りの仲間たちとチャレンジしていきたい。魚
屋業30年、今が最高に楽しい。